米麴是什麼？認識酵素與發酵的秘密
米麴是傳統發酵飲食裡很重要的原料。從一粒米開始，經過麴菌以適當的溫度、濕度培育，產生各種酵素，共同參與原料的分解與轉化，再進入不同的發酵製程，最後形成各種熟悉的風味，這些看不見的變化，造就了食物多變的香氣、甜味、鮮味與口感。它看似樸素，卻是許多發酵食品的起點。
米麴有哪些酵素？
雖然米裡含有大量澱粉，但澱粉本身並不是後續發酵可以直接利用的所有形式。所以麴菌產生的酵素，就像一把溫柔的鑰匙，把原本比較複雜的大分子拆開，為後續的發酵提供更多可利用的成份，也讓原本單純的穀物，有了更多可能。
而麴菌生長的過程會產生許多種酵素，其中比較重要的包括：
◎ 澱粉酶：將澱粉分解成較小的糖類，參與後續糖化與發酵。
◎ 蛋白酶：將蛋白質分解成胜肽與胺基酸，影響食品的鮮味與風味。
◎ 脂肪酶：參與脂質的分解。
這些變化會影響食物的風味與口感、也會影響後續發酵反應。同樣是一粒米，經過麴菌與酵素的作用，卻能發展出各種風味與特性，這些一步步細緻的轉化，也正是發酵有趣的地方。
米麴，其實就在我們的生活裡
如果你吃過味噌湯、沾過醬油、喝過甘酒，甚至用過鹽麴調味，其實早就接觸過米麴。台灣與日本都有不少米麴產品，從家庭製作鹽麴、甘酒，到日常料理調味都可以使用，其實都能見到米麴的應用。
現在市面上也能直接買到各種米麴相關產品，例如：
鹽麴
米麴、鹽與水經過發酵後製成，可用於醃漬蔬菜、豆腐、菇類等，也能作為日常料理的調味料。
甘酒
利用米麴的酵素將米中的澱粉轉化後所產生的糖類形成自然的甜味，是日本常見的傳統發酵飲品。
味噌
米麴參與大豆等原料的發酵，經過後續熟成，形成味噌特有的香氣與鮮味。
米醋
米麴參與前段糖化與原料轉化，之後再經酒精發酵與醋酸發酵，形成米醋。
米麴不只豐富了食材本身的風味，也帶來更多應用的可能性，除了清酒、醬油、味醂等傳統釀造食品之外，由於經過糖化後的米麴帶有溫和的甜味與穀物香氣，搭配茶、水果、氣泡水或醋等素材，又能變出完全不同的口感。正因為這些特性，米麴的應用早已不只限於傳統釀造，從調味到飲品，都能看見它不同的樣貌。
米麴適合做什麼飲品？
米麴＋水果
蘋果、莓果、葡萄、柑橘等，可以利用水果的酸甜與香氣，讓米麴飲喝起來更清爽。
米麴＋茶
茶本身有香氣與回甘，米麴則可以增加甜味與醇厚感。
米麴＋氣泡水
氣泡水可以降低米麴飲比較厚重的感覺，讓傳統發酵飲品變得更清爽。
米麴＋醋
米麴的自然甜味搭配醋的酸香，可以形成酸甜平衡的發酵飲品。
米麴，從傳統走進日常
過去，人們使用米麴，是為了釀造、調味，在長時間的生活經驗中發展出各種米麴相關產品。如今，米麴從傳統釀造走向更多元的應用，以不同的形式出現在我們的生活裡，無論是調味品、食品、飲品、甜點，甚至更多元的日常產品中都能看到米麴的身影，發酵所帶來的變化，也讓一粒米有了更多可能。
米麴FAQ時間
1. 米麴和麴菌有什麼不同？
簡單來說，麴菌是一種微生物，以角色來說，比較像是「發酵過程中的工作者」。麴菌在適當的溫度與濕度下生長，會產生澱粉酶、蛋白酶等多種酵素，這些酵素進一步作用在米中的澱粉與蛋白質，讓米產生糖化與其他成分的轉化。米麴則是麴菌在米上生長、培育後形成的「發酵原料」，雖然兩者密切相關但並不相同。
2. 米麴是甜的嗎？
米麴中的麴菌會產生澱粉酶，將米中的澱粉逐步分解成葡萄糖、麥芽糖等較小的糖類，因此米麴在培育、糖化後，會帶有淡淡的自然甜味與米香。這也是米麴能應用於甘酒、飲品與甜點的原因之一。但需要特別注意的是，雖然米麴的自然甜味來自糖化產生的糖類，並不代表產品就是「無糖」，市售米麴飲、甘酒或其他產品，是否另外加糖、總糖量多少，實際仍要看產品配方與營養標示。
3. 米麴含有酒精嗎？
不一定。米麴本身並不是酒精，也不代表使用米麴製作的食品一定含有酒精。麴菌產生的澱粉酶會先將米中的澱粉分解成較小的糖類，但這些糖類之後是否進一步轉化成酒精，則要看後續的發酵方式。例如製作米麴甘酒時，主要利用麴菌產生的酵素進行糖化，將米中的澱粉轉化為糖類，因此可以不經酒精發酵；但在清酒等釀造過程中，則會進一步利用酵母將糖轉化為酒精。所以，米麴本身不等於酒精，是否產生酒精，主要取決於後續採用的發酵方式。
